Gabon: vers l’élaboration d’une norme pour la fabrication du pain à base de farine de manioc et de blé
S’achemine–t-on vers la substitution de la farine de blé par la farine de manioc face ? C’est du moins le sentiment qui ressort après l’annonce faite par l’Agence gabonaise de sécurité alimentaire (Agasa) concernant l’élaboration d’une norme pour encadrer la fabrication d’un pain composé de blé et de manioc.
En effet, la mise en place de cette norme répond à la problématique de la qualité du produit notamment pour le cas du pain à base de farine de manioc dont la consommation est quasiment absente des habitudes alimentaires des populations. Ainsi, il s’agira d’élaborer un produit qui réponde aux mêmes critères que le pain fabriqué à base de farine de blé.
« Le taux de substitution de la farine de blé doit être confirmé par des expériences sur nos produits locaux. Ces expériences permettront d’étudier et de limiter les risques liés à la consommation desdits produits », explique l’Agence. Il reviendrait donc à substituer la farine de blé à un certain taux ou de rajouter dans la préparation une autre source de gluten.
Pour arriver à la mise en place de cette norme, l’Agasa pourrait s’inspirer des expériences et des tests pratiques sur la fabrication de baguettes de pain menées par la FAO depuis 1964, avec le Programme de productivité agricole en Afrique de l’Ouest (PPAAO). Lesdites expériences ont permis de fixer ce taux de substitution de la farine de blé à 15 %. Il s’agira donc d’avoir une baguette de pain constituée de 85 % de farine de blé et de 15 % de farine de manioc.
